Войти
Текст
отзывы: 0 | рейтинг: 0
Болгарская трапеза. Путеводитель
Алексей Митрофанов
Кто такая «люта чушка? Кого болгары называют «тыквенниками»? Существует ли сегодня легендарный коньяк «Плиска»?Это не рецептурник и не энциклопедия, а путеводитель по болгарским блюдам и напиткам. Большей частью в ресторанном ракурсе.
Болгарская трапеза
Путеводитель
Алексей Митрофанов
© Алексей Митрофанов, 2021
ISBN 978-5-0055-6935-6
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Кто такая «люта чушка? Кого болгары называют «тыквенниками»? Существует ли сегодня легендарный коньяк «Плиска»?
Это не рецептурник и не энциклопедия, а путеводитель по болгарским блюдам и напиткам. Большей частью в ресторанном ракурсе.
Закуски
Апетитки и разядки
В Болгарии любят пикантные закуски – апетитки и разядки. Чаще используют слово «разядки». Теоретически, так можно назвать любую закуску, употребляемую перед основным блюдом и, как правило, с крепкими напитками. Собственно говоря, популярный в Болгарии шопский салат – это тоже разядка. Блюдо колбасной нарезки – ну чем не разядка. Разядкой можно называть и лютеницу – знаменитый красный острый соус из перца с помидорами. Даже пача – болгарский холодец – и тот разядка.
То же касается и популярного в нынешней Болгарии арабского хумуса.
В действительности все немного не так. Долго вам придется дожидаться, чтобы кто-нибудь назвал пача разядкой. Как правило под этим словом подразумевают некую острую массу, которую намазывают на хлеб и закусывают этой массой ракию.
Болгарин, оказавшийся в России, запросто мог бы обозвать разядкой, например, селедочный паштет.
Слово «апетитка» родственно слову «разядка». Оно часто встречается в ресторанном меню как перевод слова «разядка» на русский язык. Собственно, слово «разядка» имеет два значения – «аппетит» и «еда, вызывающая аппетит».
Разница – если она вообще существует – заключается в том, то закуску острую и овощную скорее назовут апетиткой, чем разядкой. Но и здесь все относительно.
Кстати, оба эти блюда – апетитка и разядка – вошли в болгарский быт сравнительно недавно, через рестораны. В старину добрый болгарин ничего такого не едал.
Пользуется вполне заслуженными симпатиями апетитка на основе чеснока. Чеснок как таковой болгары не едят – его вкус им кажется чересчур резким. А желтоватую массу из чеснока, уксуса и разных специй охотно намазывают на хлеб.
Существует босилкова разядка. То есть некая масса на основе базилика. Ничего подобного в России не найти. У нас и само слово «базилик» не всякий выговорит, а тут – целая драматургия.
Любят болгары и маслиновую пасту, издалека напоминающую внешне русскую черную икру. Она, как правило, бывает в ресторанах подороже, щедро гарнированная лаймом, черри, каперсами и другими радостями бытия.
Интересна и разядка под названием «рибен маш», то есть, рыбная мешанина. Она не слишком острая и представляет собой нечто среднее между нашим салатом «мимоза» и уже упоминавшимся селедочным паштетом. Также намазывается на хлеб.
Не так давно в моду вошло гуакомоле – мексиканская разядка на основе авокадо с лаймом, помидорами и прочими добавками. Казалось бы, где Мексика, а где Болгария? И тем не менее эта разядка пришлась ко двору.
Последнее время разядки стали часто подавать в виде ассорти, по три-четыре вида одновременно. В таких случаях принято уделять больше внимания сервировке. Недорогие в производстве смеси при грамотном приготовлении и не менее грамотной подаче превращаются с истинный праздник для души посетителя и кошелька ресторатора.
Для антуража могут положить пару кусочков ветчины, а также жареного перца, помидоров, огурцов. И обозвать все это, например, салатом «Черноморье».
Хотя на самом деле, вот они, разядки, никуда не спрячешь.
А остальное – так, легкий гарнир.
Брынза
Брынза по-болгарски – сирене. Россияне старшего поколения знакомы с этим сирене еще с советских времен. Болгарская брынза продавалась в наших продуктовых магазинах и стоила 1 рубль 40 копеек за килограмм. Ровно на 10 копеек дешевле, чем брынза советского производства. Неудивительно – существовал Варшавский договор, и болгарские товары в то время воспринимались не как импорт, а как произведения «младшего брата». Подобная ценовая политика представлялась уместной.
Разумеется, это была самая простая болгарская брынза – коровья. Всего же их четыре разновидности. За коровьей следует козья, за козьей овечья, а замыкает это торжественное шествие буйволиная брынза. Соответствующим образом растет цена.
Бывает, впрочем, смешанная брынза. Но встречается она довольно редко.
Брынза один из древнейших продуктов. Болгары утверждают, что ей около двух с половиной тысяч лет. Брынзу можно есть в натуральном виде, можно посыпать красным перцем или так называемой пестрой солью – популярной болгарской приправой, по-болгарски шарена сол. Еще один из вариантов – посыпать мелко порезанным чесноком и укропом.
Ее можно вымачивать в растительном масле. Кусочки брынзы можно положить на пырленку – лепешку, предварительно обмазанную лютеницей – болгарским красным соусом. Можно сделать бутерброд из брынзы, помидоров, перца и зеленого лука.
А можно сделать точно такой же бутерброд, но горячий.
Брынза, запеченная в фольге с помидорами – одна из простейших и распространенных горячих закусок. Несколько более сложный вариант – брынза в горшке, по-болгарски – сирене в гювече. Вместе с брынзой в горшок можно класть помидоры и перец. Сирене шопска в гювече – брынза по-шопски в горшке с помидорами и яйцом.
Кстати, посыпать можно не только брынзу, но и брынзой. Многие блюда болгарской кухни действительно покрыты горкой аппетитной мелко порезанный брынзы. Например, картошка-фри. Брынза входит практически во все болгарские салаты. Добавляют ее и в болгарскую яичницу-болтушку с овощами – миш-маш.
Не удивительно, что брынза в болгарской культуре занимает примерно то же место, что в русской – хлеб. О ней поют песни и складывают поговорки. К примеру, такую «Дружба дружбой, а брынза за деньги».
Блины с брынзой одно из излюбленных блюд, поедаемых болгарами на завтрак. А также на обед, на ужин и просто к ракии. Популярна брынза, жаренная в панировке. А если между куском брынзы и слоем панировки поместить красный перец, то получится еще одно национальное блюдо – чушка бюрек.
Самые убежденные и увлеченные едоки брынзы употребляют ее даже с фруктами, в первую очередь с арбузом. Пропорции непредсказуемы. Бывает просто непонятно – чего к чему добавили.
А эпический герой Алеко Константинова Бай Ганю рассказывал, почему никогда не берет еду в путешествие: «Велика беда. Что ж мы в конце концов не болгары, что ли? Выручат. У одного – хлеба ломоть, у другого – брынзы кусочек, вот тебе и сыт человек. А то как же?»
Брынза может быть мягкая и соленая, жесткая и не очень. Может напоминать привычную нам кавказскую брынзу или не менее привычный адыгейский сыр. Подобрать себе брынзу по вкусу – задача несложная.
Главное – полюбить эту соленую, мокрую, белую штуковину всей душой. А без этого в Болгарии вам делать нечего.
Взбитая икра
В Болгарии есть удивительное блюдо – взбитая икра или, по-болгарски – тарама хайвер. Ее принято намазывать на хлеб. При этом само блюдо чуть ли не наполовину состоит из хлеба.
Основу блюда составляет собственно икра – соленая и подсушенная. Этакие икорные шарики. Ее с помощью блендера взбивают с маслом и мякишем белого хлеба. И добавляют луковицу, протертую на мелкой терке. Но лучше, опять-таки, взбитую с помощью блендера. Получается своего рода икорный мусс. Этот мусс намазывают на хлеб и едят.
Уникальный случай – с хлебом едят хлеб. Так что, к числу полезных для здоровья блюд эту икру, увы, не отнесешь.
Конечно же, тот хлеб, который входит в состав мусса, в принципе не ощущается. Если не знать, что он там есть, то догадаться невозможно. Я, например, года два был в счастливом неведении. Но, как говорят, любопытство и кошку сгубило.
Икру чаще всего берут тресковую – так ароматнее. Впрочем, годится любая – и от морских, и от речных рыб. Минтай, карп, толстолобик, щука. Главное – в процессе приготовления раздавить все икринки, чтобы они дали сок.
Разумеется, с мелкой икрой это гораздо сложнее.
Впрочем, трудностей было значительно больше, когда миксеры и блендеры еще не вошли в обиход или же были недостаточно мощными, быстро перегревались. В то время икру терли ложкой.
Не удивительно, что эту монотонную, не требующую особых навыков, работу, часто доверяли детям. Многие пятидесяти-шестидесятилетние болгары до сих пор с ужасом вспоминают, как сидели на кухне и растирали икру о стену кастрюли.
Пятнадцать минут. Двадцать минут. Полчаса.
На первый взгляд, подобную икру делают от чрезмерной бедности. Россиянин может даже возгордиться – дескать, мы у себя дома минтаевую икру прямо вот так, как она есть, на хлеб намазываем. Но дело, разумеется, не в этом. Болгарский жаркий климат издавна требовал от кулинаров очень сильно пересаливать икру. И в чистом виде она просто несъедобна. Готовя тарама хайвер, болгары делают икру пригодной в пищу, одновременно раскрывая аромат и вкус исходного продукта.
А если взбитую икру разбавить слабеньким раствором уксуса, то получится прекрасная заправка для рыбных салатов. С майонезом не сравнить.
Конечно, в случае с икорным кремом огромное значение имеет сервировка. Несмотря на свой более чем плебейский состав (хлеб, лук, пересоленная дешевая икра) блюдо воспринимается как изысканный и утонченный деликатес. Подавать его на чем попало просто не интересно. Ситуация требует праздничной сервировки.
А еще это – хорошо забытое старое блюдо русской кухни. Читаем в энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона: «Тарама – икра, приготовляемая из частиковых пород рыбы (воблы, леща и др.) таким образом, что „ястыки“, вынимаются и солятся в бочках целиком. Та же икра, пробитая через „грохот“, называется „прибойной“. Тарамы готовится десятки тысяч пудов, она идет преимущественно на экспорт в Румынию, Турцию и Грецию».
Путешествие в Болгарию – это, помимо прочего, еще и путешествие в свое родное прошлое.
Витаминный салат
Практически в каждом болгарском меню можно найти витаминный салат. А на языке первоисточника – салата витамина или витаминозна.
Алексей Митрофанов
Кто такая «люта чушка? Кого болгары называют «тыквенниками»? Существует ли сегодня легендарный коньяк «Плиска»?Это не рецептурник и не энциклопедия, а путеводитель по болгарским блюдам и напиткам. Большей частью в ресторанном ракурсе.
Болгарская трапеза
Путеводитель
Алексей Митрофанов
© Алексей Митрофанов, 2021
ISBN 978-5-0055-6935-6
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Кто такая «люта чушка? Кого болгары называют «тыквенниками»? Существует ли сегодня легендарный коньяк «Плиска»?
Это не рецептурник и не энциклопедия, а путеводитель по болгарским блюдам и напиткам. Большей частью в ресторанном ракурсе.
Закуски
Апетитки и разядки
В Болгарии любят пикантные закуски – апетитки и разядки. Чаще используют слово «разядки». Теоретически, так можно назвать любую закуску, употребляемую перед основным блюдом и, как правило, с крепкими напитками. Собственно говоря, популярный в Болгарии шопский салат – это тоже разядка. Блюдо колбасной нарезки – ну чем не разядка. Разядкой можно называть и лютеницу – знаменитый красный острый соус из перца с помидорами. Даже пача – болгарский холодец – и тот разядка.
То же касается и популярного в нынешней Болгарии арабского хумуса.
В действительности все немного не так. Долго вам придется дожидаться, чтобы кто-нибудь назвал пача разядкой. Как правило под этим словом подразумевают некую острую массу, которую намазывают на хлеб и закусывают этой массой ракию.
Болгарин, оказавшийся в России, запросто мог бы обозвать разядкой, например, селедочный паштет.
Слово «апетитка» родственно слову «разядка». Оно часто встречается в ресторанном меню как перевод слова «разядка» на русский язык. Собственно, слово «разядка» имеет два значения – «аппетит» и «еда, вызывающая аппетит».
Разница – если она вообще существует – заключается в том, то закуску острую и овощную скорее назовут апетиткой, чем разядкой. Но и здесь все относительно.
Кстати, оба эти блюда – апетитка и разядка – вошли в болгарский быт сравнительно недавно, через рестораны. В старину добрый болгарин ничего такого не едал.
Пользуется вполне заслуженными симпатиями апетитка на основе чеснока. Чеснок как таковой болгары не едят – его вкус им кажется чересчур резким. А желтоватую массу из чеснока, уксуса и разных специй охотно намазывают на хлеб.
Существует босилкова разядка. То есть некая масса на основе базилика. Ничего подобного в России не найти. У нас и само слово «базилик» не всякий выговорит, а тут – целая драматургия.
Любят болгары и маслиновую пасту, издалека напоминающую внешне русскую черную икру. Она, как правило, бывает в ресторанах подороже, щедро гарнированная лаймом, черри, каперсами и другими радостями бытия.
Интересна и разядка под названием «рибен маш», то есть, рыбная мешанина. Она не слишком острая и представляет собой нечто среднее между нашим салатом «мимоза» и уже упоминавшимся селедочным паштетом. Также намазывается на хлеб.
Не так давно в моду вошло гуакомоле – мексиканская разядка на основе авокадо с лаймом, помидорами и прочими добавками. Казалось бы, где Мексика, а где Болгария? И тем не менее эта разядка пришлась ко двору.
Последнее время разядки стали часто подавать в виде ассорти, по три-четыре вида одновременно. В таких случаях принято уделять больше внимания сервировке. Недорогие в производстве смеси при грамотном приготовлении и не менее грамотной подаче превращаются с истинный праздник для души посетителя и кошелька ресторатора.
Для антуража могут положить пару кусочков ветчины, а также жареного перца, помидоров, огурцов. И обозвать все это, например, салатом «Черноморье».
Хотя на самом деле, вот они, разядки, никуда не спрячешь.
А остальное – так, легкий гарнир.
Брынза
Брынза по-болгарски – сирене. Россияне старшего поколения знакомы с этим сирене еще с советских времен. Болгарская брынза продавалась в наших продуктовых магазинах и стоила 1 рубль 40 копеек за килограмм. Ровно на 10 копеек дешевле, чем брынза советского производства. Неудивительно – существовал Варшавский договор, и болгарские товары в то время воспринимались не как импорт, а как произведения «младшего брата». Подобная ценовая политика представлялась уместной.
Разумеется, это была самая простая болгарская брынза – коровья. Всего же их четыре разновидности. За коровьей следует козья, за козьей овечья, а замыкает это торжественное шествие буйволиная брынза. Соответствующим образом растет цена.
Бывает, впрочем, смешанная брынза. Но встречается она довольно редко.
Брынза один из древнейших продуктов. Болгары утверждают, что ей около двух с половиной тысяч лет. Брынзу можно есть в натуральном виде, можно посыпать красным перцем или так называемой пестрой солью – популярной болгарской приправой, по-болгарски шарена сол. Еще один из вариантов – посыпать мелко порезанным чесноком и укропом.
Ее можно вымачивать в растительном масле. Кусочки брынзы можно положить на пырленку – лепешку, предварительно обмазанную лютеницей – болгарским красным соусом. Можно сделать бутерброд из брынзы, помидоров, перца и зеленого лука.
А можно сделать точно такой же бутерброд, но горячий.
Брынза, запеченная в фольге с помидорами – одна из простейших и распространенных горячих закусок. Несколько более сложный вариант – брынза в горшке, по-болгарски – сирене в гювече. Вместе с брынзой в горшок можно класть помидоры и перец. Сирене шопска в гювече – брынза по-шопски в горшке с помидорами и яйцом.
Кстати, посыпать можно не только брынзу, но и брынзой. Многие блюда болгарской кухни действительно покрыты горкой аппетитной мелко порезанный брынзы. Например, картошка-фри. Брынза входит практически во все болгарские салаты. Добавляют ее и в болгарскую яичницу-болтушку с овощами – миш-маш.
Не удивительно, что брынза в болгарской культуре занимает примерно то же место, что в русской – хлеб. О ней поют песни и складывают поговорки. К примеру, такую «Дружба дружбой, а брынза за деньги».
Блины с брынзой одно из излюбленных блюд, поедаемых болгарами на завтрак. А также на обед, на ужин и просто к ракии. Популярна брынза, жаренная в панировке. А если между куском брынзы и слоем панировки поместить красный перец, то получится еще одно национальное блюдо – чушка бюрек.
Самые убежденные и увлеченные едоки брынзы употребляют ее даже с фруктами, в первую очередь с арбузом. Пропорции непредсказуемы. Бывает просто непонятно – чего к чему добавили.
А эпический герой Алеко Константинова Бай Ганю рассказывал, почему никогда не берет еду в путешествие: «Велика беда. Что ж мы в конце концов не болгары, что ли? Выручат. У одного – хлеба ломоть, у другого – брынзы кусочек, вот тебе и сыт человек. А то как же?»
Брынза может быть мягкая и соленая, жесткая и не очень. Может напоминать привычную нам кавказскую брынзу или не менее привычный адыгейский сыр. Подобрать себе брынзу по вкусу – задача несложная.
Главное – полюбить эту соленую, мокрую, белую штуковину всей душой. А без этого в Болгарии вам делать нечего.
Взбитая икра
В Болгарии есть удивительное блюдо – взбитая икра или, по-болгарски – тарама хайвер. Ее принято намазывать на хлеб. При этом само блюдо чуть ли не наполовину состоит из хлеба.
Основу блюда составляет собственно икра – соленая и подсушенная. Этакие икорные шарики. Ее с помощью блендера взбивают с маслом и мякишем белого хлеба. И добавляют луковицу, протертую на мелкой терке. Но лучше, опять-таки, взбитую с помощью блендера. Получается своего рода икорный мусс. Этот мусс намазывают на хлеб и едят.
Уникальный случай – с хлебом едят хлеб. Так что, к числу полезных для здоровья блюд эту икру, увы, не отнесешь.
Конечно же, тот хлеб, который входит в состав мусса, в принципе не ощущается. Если не знать, что он там есть, то догадаться невозможно. Я, например, года два был в счастливом неведении. Но, как говорят, любопытство и кошку сгубило.
Икру чаще всего берут тресковую – так ароматнее. Впрочем, годится любая – и от морских, и от речных рыб. Минтай, карп, толстолобик, щука. Главное – в процессе приготовления раздавить все икринки, чтобы они дали сок.
Разумеется, с мелкой икрой это гораздо сложнее.
Впрочем, трудностей было значительно больше, когда миксеры и блендеры еще не вошли в обиход или же были недостаточно мощными, быстро перегревались. В то время икру терли ложкой.
Не удивительно, что эту монотонную, не требующую особых навыков, работу, часто доверяли детям. Многие пятидесяти-шестидесятилетние болгары до сих пор с ужасом вспоминают, как сидели на кухне и растирали икру о стену кастрюли.
Пятнадцать минут. Двадцать минут. Полчаса.
На первый взгляд, подобную икру делают от чрезмерной бедности. Россиянин может даже возгордиться – дескать, мы у себя дома минтаевую икру прямо вот так, как она есть, на хлеб намазываем. Но дело, разумеется, не в этом. Болгарский жаркий климат издавна требовал от кулинаров очень сильно пересаливать икру. И в чистом виде она просто несъедобна. Готовя тарама хайвер, болгары делают икру пригодной в пищу, одновременно раскрывая аромат и вкус исходного продукта.
А если взбитую икру разбавить слабеньким раствором уксуса, то получится прекрасная заправка для рыбных салатов. С майонезом не сравнить.
Конечно, в случае с икорным кремом огромное значение имеет сервировка. Несмотря на свой более чем плебейский состав (хлеб, лук, пересоленная дешевая икра) блюдо воспринимается как изысканный и утонченный деликатес. Подавать его на чем попало просто не интересно. Ситуация требует праздничной сервировки.
А еще это – хорошо забытое старое блюдо русской кухни. Читаем в энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона: «Тарама – икра, приготовляемая из частиковых пород рыбы (воблы, леща и др.) таким образом, что „ястыки“, вынимаются и солятся в бочках целиком. Та же икра, пробитая через „грохот“, называется „прибойной“. Тарамы готовится десятки тысяч пудов, она идет преимущественно на экспорт в Румынию, Турцию и Грецию».
Путешествие в Болгарию – это, помимо прочего, еще и путешествие в свое родное прошлое.
Витаминный салат
Практически в каждом болгарском меню можно найти витаминный салат. А на языке первоисточника – салата витамина или витаминозна.
Другие книги автора:
Популярные книги
